Il tartufo bianco, il diamante autunnale della tavola

Quella bianca è sicuramente la varietà più pregiata del tartufo. Viene chiamato anche il “diamante grigio” e rappresenta un fiore all’occhiello della gastronomia italiana, sia per essere molto pregiato e sia per essere un dono della natura prerogativa quasi assoluta del Belpaese.

Dal nome scientifico Tuber magnatum pico, il tartufo bianco viene coltivato soprattutto ad Alba, dove è il prodotto tipico, e solo in minima parte in altre zone dell’Italia. Dall’aroma inconfondibile, il tartufo bianco possiede delle proprietà benefiche per l’organismo. Questo pregiato fungo ipogeo a forma di tubero, infatti, aiuta la digestione ed è in grado di produrre effetti fortemente antiossidanti ed elasticizzanti dei tessuti.

Questo alimento è inoltre un’ottima fonte di magnesio e di calcio con un basso contenuto di grassi ed un altissimo contenuto proteico, molto più alto di quello della carne visto il suo basso livello d’acqua. Voci e leggende metropolitane attribuiscono al tartufo anche delle proprietà afrodisiache e pare che gli acidi grassi in esso contenuto contribuiscano ad aiutare ad aumentare il desiderio. Studi più seri, invece, hanno dimostrato che le sostanze contenute in alcune specie di tartufi siano in grado di contrastare alcune forme tumorali grazie ai loro spiccati poteri antiossidanti.

Pare siano in grado di abbassare il livello di citotossicità di alcune sostanze cancerogene, di prevenire l’ossidazione del ferro e, soprattutto, inducano la produzione di un ormone importante nella prevenzione del carcinoma al cervello e del tumore al seno. L’olio di tartufo, quello vero e non quello chimicamente contraffatto, può rappresentare un valido aiuto in tal senso. La raccolta del tartufo bianco di Alba si effettua da metà settembre fino a fine dicembre essendo che solitamente è in ottobre che raggiunge la sua massima maturazione.

E’ il cane il prezioso compagno dell’uomo nella ricerca dei tartufi. Grazie al suo fiuto, adeguatamente allenato, l’animale riesce ad individuare il prezioso fungo ipogeo che a quel punto verrà estratto dal ricercatore con estrema attenzione e con l’utilizzo del particolare zappettino. I “trifolau” (sono chiamati così cercatori) albesi percorrono con i loro cani i sentieri più nascosti delle Langhe e del Roero alla ricerca del prezioso tubero. La ricerca dei tartufi avviene prevalentemente di notte, sia perché il cane è meno disturbato ma anche perché il buio protegge i “trifolau” da occhi indiscreti.

Rispondi

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: